Was uns von anderen Bio-Bäckereien der Region unterscheidet, ist das Backen im direkt befeuerten Holzbackofen. "Direkt befeuert" bedeutet, dass das Brot auf der gleichen Fläche gebacken wird, auf der vorher das Holz verbrannt wurde - nur dann darf es "Holzofenbrot" genannt werden. Meistens ist das Brot deshalb unten auch ein bisschen aschig. Während das Feuer brennt, nehmen die Schamotte-Steine die Hitze auf und speichern sie. Gebacken wird also nicht mit dem Feuer direkt, sondern mit den aufgeheizten Steinen.
Geheizt wird mit Nadelholz (v.a. Kiefer, gibt Aroma durch das Harz) und Hartholz (Eiche oder Buche, für die größere Hitze). Das Holz beziehen wir natürlich hier aus der Gegend.
Die Brennholzbeschaffung und das Heizen machen einen guten Teil unserer Arbeit aus - bei uns ist die Bäckerin auch noch Sägerin, Spalterin und Heizerin.
Wir backen in einem doppelstöckigen und einem einstöckigen ausschamottierten Stahlskelett-Ofen der Firma Häussler in Heiligkreuztal (Allgäu) mit einer Backfläche von insgesamt 7,5 Quadratmetern. Auf dieser Fläche können wir, je nach Brotsorte, zwischen 150 und 324 Broten pro Heizvorgang backen.
Das erste Anheizen des Tages dauert ca. zwei Stunden vom Anzünden des Feuers bis zum "Einschießen", wie die BäckerInnen den Vorgang des Teigling-in-den-Ofen-tuns nennen. Jeder weitere Backgang erfordert auch einen weiteren Heizvorgang, der dann nur noch eine Stunde dauert. Durch diese engen Vorgaben bestimmt der Rhythmus des Ofens den Backtag. Im Gegensatz zum Backen mit einem Elektro- oder Gasofen, der ständig beschickt werden kann, benötigt jeder Backgang einen eigenen Heizgang, und die Gärzeit der Brote muss genau auf den richtigen Zeitpunkt abgestimmt werden (sonst fällt der Ofen wieder ab und das Brot wird nichts). Idealerweise wird eingeschossen bei einer Temperatur etwas über 300°C.
Etwa eine dreiviertel bis anderthalb Stunden dauert es, je nach Brotsorte, bis das herzhaft-krustige Drachenbrot aus dem Ofen geholt werden kann.